京都「麦の夜明け」史上最年少ミシュランの若き店主 つけ麺は山椒が絶妙！

2023年7月20日

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麦の夜明け とは？

麦の夜明けは2022年2月京都府京都市下京区にオープン。そして「ミシュランガイド京都・大阪 2023」では早くもビブグルマンに選ばれています。

ラーメン店は京都と大阪を合わせても8店舗しか選ばれていません。ミシュランの紹介ページには以下のように書かれています。

開業の軌跡は小学生にまで遡る。祖母が作ってくれたラーメンに愛が芽生え、無類のラーメン好きに。大学時代は京都中の店を食べ歩き、研究会も立ち上げる。さらには製粉会社に就職し、小麦の知識も学んだ。風味豊かな自家製麺を用いた「帆立と山椒の中華そば」を考案。業界に新たな「夜明け」を起こす。

調べてみると店主の伊藤聡孝さんの経歴も興味深いことが分かりました。RDBの大崎裕史さんの「今日の一杯」から引用させて頂きます。

店主の伊藤さんは小学校時代、カップ麵にはまり、カップ麺メーカーに入社することを目標に同志社大学へ。年間600杯ほどのラーメンの食べ歩きをしているウチに自分で作りたくなり「ラーメン研究会」を立ち上げる。だんだんラーメン店主に魅力を感じ、京都の人気店「鶴武者」でバイトを開始。ラーメン作りに関しては「麺屋裕」（ミシュラン掲載店・閉店）から個人的に教えてもらったという。

そしてそこからもスゴい。ラーメン店主を目指しながら粉を勉強したいと日本製粉（現ニップン）に就職。5年間働き、退社していよいよラーメン店を出すことを決意。出店前にラーメンWalkerキッチンの「チャレンジ店主部門」に入選という快挙。そして2022年2月17日オープン。同年10月に発売された「ミシュランガイド京都2023」に29歳という若さ（ラーメン部門最年少）で掲載。

ラーメン店の修行に加えて日本製粉出身というのが興味深い。小麦粉の営業をしながら製粉技術を学んだとか。

その麦の夜明けが家からもそんなに遠くないところざわサクラタウンのラーメンウォーキーキッチンに出店するという噂を聞きます。

京都まで行かずに食べられるのはありがたい。この機を逃すまじと訪問してきました。

ところざわサクラタウン ラーメンWalkerキッチンの行き方、外観、営業時間

〒359-0023 埼玉県所沢市東所沢和田３丁目３１−３ ところざわサクラタウン ２Ｆ

最寄り駅はJR武蔵野線の東所沢駅で徒歩12分。

自分は国分寺の自宅から自転車で訪問。1時間ちょっとでしたが、35度近くまで気温が上がったので思ったより大変でした。

ラーメンWalkerキッチンの外観

ラーメンWalkerキッチン 麦の夜明けメニュー

夏の京都を感じる至高のラーメンとあります。

今回のイベントは2023年7月12日から17日まで。

京都ミシュラン・ビブグルマン掲載店とあります。

人を集めるには大きい肩書ですね。店主さんは若いだけでなくイケメンです。

メニューはすべて山椒入り。

帆立と山椒の中華そば。

牛醤油と山椒の中華そば。

それにあいもり山椒つけ麺。これが気になっていました。あいもりのつけ麺は最近蒲田にオープンした和渦製麺でも頂いています。

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数量限定が気になりますが。

店頭で5分くらい待って順番を呼ばれます。

クレジットカードにも対応したカラーディスプレイの超ハイテク券売機。

良かった、あいもりのつけ麺はまだありました。

2,000円。普通だと震える価格ですが、京都に行くことを考えると安く感じます。

店内のカウンター席に案内されます。ちょうど伊藤店主が見える特等席。ただ助手の方が強面で優しい雰囲気の伊藤店主と対照的。

最初に「つけ麺は時間を頂きます」と言われましたが、体感10分少々でつけ麺が提供されます。

ラーメンWalkerキッチン 麦の夜明けで頂いた あいもり山椒つけ麺

小皿に入ったものは帆立塩だそう。

あいもり山椒つけ麺@麦の夜明け ラーメンウォーキーキッチン

麺は黄色いストレートの細麺と茶色い平打ちの太麺。太麺には山椒が練り込んであるとか。

麺の上にはチャーシューの上にネギとメンマ。実山椒や粉山椒の姿も見えます。

まずは麺だけで頂くとどちらも柔らかな食感。特に太麺は確かに山椒が感じられモチモチで程よいコシのある食感が良いなぁ。

そしてつけ汁。見た目が力強い感じですが。

おおっ、麺をからませて食べると旨味がすごい。特に動物系の厚みがすごいな。なんとタレには松阪牛のオイルを使っているそうです。良い感じにベタッとしていて美味しいな。

そして山椒が実に効果的。実も粉も麺やつけ汁を邪魔することなく口の中が気持ちよくスースーします。暑い季節にこの感覚は最高ですね。

メンマは厚みがあります。

レア調理の豚肩ロースは生ハムな食感もあり、柔らかい中にも旨味を感じます。

麺はバラバラに食べても美味しいですが、一緒に混ぜて食べるのも美味しいです。

割りスープはなかった？と思いますが、麺を食べ終わった頃にはスープだけで飲んでも程よい感じに。やはり美味しいな。至るところで気持ち良い山椒を感じました。

ここまで山椒が効果的に効いたつけ麺は食べたことがなかったですが、良いですね。次回はぜひラーメンも食べてみたいと思いました。