日本に初上陸！した蘭州ラーメンの大人気店「馬子禄 牛肉面」神保町

2020年5月28日

2023年2月21日

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蘭州牛肉面と文春オンラインの記事

蘭州牛肉面。

蘭州と言われてもどこにあるのかピンときませんが、中国西部の甘粛省(かんしゅくしょう)にあり、かつてはシルクロードの重要な拠点として栄えたところとか。

その蘭州発祥の牛肉面は中国ではよく看板を見かけます。自分もそれか、それに近いものは上海に行った時に食べた記憶があります。

また昨年大連に行った際は宿泊した日航ホテルのすぐ近くに蘭州牛肉面の店がありました。

しかし東京では蘭州牛肉面の店は見かけないなと思っていましたが、なんと蘭州牛肉面は東京でもブームになっているようです。

以下のタイトルで2019年の夏に文春オンラインに載った記事には驚きました。

激アツ「蘭州ラーメン」ブーム――でも東京で本格店が増えない「ただ1つの理由」

まずこの記事で最初に驚いたのは2019年の4月には日清食品が「カップヌードル 蘭州牛肉麺」を発売しているんですね。店頭で見たことはありませんがまさかそこまで普及しているとは。

この記事では西川口の蘭州牛肉麺の人気店「ザムザムの泉」の店主の馬(マー)さんがインタビューに答えています。

蘭州牛肉麺専門店「ザムザムの泉」とは

　この人気を牽引する店がある。ニュー・チャイナタウンとして注目を集める西川口に店を構える蘭州牛肉麺専門店の「ザムザムの泉」だ。カウンター7席だけの小さなお店だが、TRYラーメン大賞2018-2019で新人賞を獲得した実力は折り紙付き。食事時はいつも満席で、行列ができることもしばしばだ。6月、同店を尋ねて、店主で妻の鄧斌（ダン・ビン）さん、麺職人を担当する馬（マー）さんの話を聞いた。

「蘭州牛肉麺のスープはいわゆる薬膳。いろんなスパイスを調合して複雑な味を作るんです。蘭州の回族（中国の少数民族、イスラム教徒）が数百年も守ってきた味で、レシピは門外不出ですよ。スープ作りの時は職人が一人で作り、他人を厨房に入れないぐらい徹底しています。まあ、今は中国でもインスタントスープを使う店が増えてはいますが。私は蘭州でも長い歴史を持つ名店の親戚なんです。中国じゃなくて日本で店を開くから競合しないと口説き落として、ようやくレシピを教えてもらえたんですよ」と馬さん

レシピは門外支出で、スープ作りは職人1人。他人を厨房に入れない。

かつては日本のラーメンでもこんな感じの店が多かった気がします。店に火事があったらレシピだけ持って逃げ出すという逸話さえ聞いたことがあります。

蘭州牛肉麺は想像以上に複雑な味のようです。職人を養成するのが大変なので店を簡単に増やせないというのが記事の骨子でした。

さて、実はこの記事を読んだ後に自分も東京で蘭州牛肉面を食べています。たまたま見つけた御徒町の「馬記(まき)」という店。

【蘭州牛肉麺】話題の蘭州牛肉麺に初挑戦！「馬記」 御徒町

2019-10-26

食べた感想は、うーん、悪くないけどそれほどでもないなという感じ。

その後調べた感じでは、蘭州牛肉面は前記の西川口「ザムザムの泉」と神保町の「馬子禄(まーずるー)」の2店が頭1つ抜けているとか。

ということで、この2店はずっと宿題店になっているのですが、先日神保町行ったついでに先に「馬子禄(まーずるー)」に行ってきました。

「馬子禄(まーずるー)」とは？

馬子禄はホームページがあって、これを見ると中国の中でも特別な店である事が強調されています。

数ある蘭州ラーメン店の中で唯一 中国政府から「中華老字号」に認定

中国政府から中華老舗ブランドとして認定され、本物の老舗だけが持っている称号「中華老字号（ジョンファ・ラオズハオ）」。 シルクロードの蘭州市で100年以上も蘭州牛肉麺を提供している『馬子禄（マーズルー）』は、数ある蘭州ラーメン店の中から唯一、「中華老字号」に認定されています。

蘭州市で100年以上歴史がある馬子禄。中国製からも「中華老字号」なるものに認定されているのか。すごいな。またスープに関しても並々ならぬこだわりがあるようです。

百年伝統の牛肉薬膳スープ

国産のハラル認証牛の牛肉や牛骨を10種類以上の薬膳スパイスと一緒に、長時間煮込んで作った100年継承の秘伝のスープ。 牛の凝縮された旨味と薬膳スパイスの香りが食欲をそそります。牛肉の旨味と秘伝の薬膳スパイスの風味を最大限に引き出すために、不純物のない硬度ゼロの超軟水を使用。

なるほど。美味しそうですが、これは食べてみないことにはなんとも言えない。

また驚いたのは店長は日本人ということ。

蘭州ラーメンに魅せられ 中国蘭州「馬子禄」本店で本場修行

日本店の店長は、大学時代を北京で過ごし、現地で食べた蘭州ラーメンの虜に。帰国後、日本で蘭州ラーメンが食べたくても、蘭州ラーメン屋がないので、開業しようと一念発起。当初、自分で試行錯誤を重ねていましたが、複雑な薬膳スパイスの組み合わせや手打ち麺の技術を習得できず、本場の蘭州に行って、修行できる蘭州ラーメン店を探すことを決意。

現地で何十軒も蘭州ラーメンを食べ歩き、一番美味しかったのが『馬子禄（マーズルー）』。修行させてもらえるようにお願いするも、最初は相手にしてもらえず。それでも何度も現地に足を運んだ結果、本気さと熱意が伝わり、ようやく修行が許可されました。麺打ちからスープ作り、ラー油作りを徹底的に教え込まれ、日本店開業に至りました。

店長　清野 烈

なんと、現地の「馬子禄（マーズルー）」で修行経験ありなんですね。情熱がすごい。

なお、馬子禄は神保町店の他に東京駅のグラントウキョウサウスタワーにも店舗があるようです。これからどんどん店舗を増やす心づもりなんでしょうか？

神保町 馬子禄 の外観、メニュー、店内の雰囲気、調理場の様子

とある平日の夜に神保町へ。馬子禄は靖国通り沿い、三省堂書店からもさほど離れていないところにありました。

時刻は18時半。「お待たせして申し訳ございません。」と書かれた看板があります。

その下には麺の説明でしょうか？かなり選択肢があります。

「百年伝統の牛肉薬膳スープ。」ですか。950円は少し高いですが、それに見合うものを期待。

マズールーはハラールの認証を受けています。イスラーム法において合法なものがハラール。蘭州はイスラム教の街なのでこれが必須なんですね。

さて、店内に入ると先にお会計のようです。

麺も選ぶ必要がありますが、極細麺、細麺、中太麺、太麺、平麺 etc. と9種類もあります。

まあ素人なので無難に一番人気という細麺を選択。

この手の店は麺大盛が無料のこともありますが、こちらは+100円。

大盛にはしませんでしたが量はまずまずありました。

パクチーの有無を聞かれましたがもちろん入れてもらいます。

席につくと紙エプロンが渡されました。

店内は空いています。

ただこの後5人くらい入店してきたし、「お待たせてしてすいません」と書くくらいなので平常時ならかなりの人気店であると想定されます。

店内の後ろでは麺を打っているのが見えます。

音こそあまりしませんが、見ていると結構楽しいです。

しかしゆっくりと見ている間もなく、着席後3分ほどで牛肉面がやってきました。

神保町 馬子禄 で頂いた 馬子禄 牛肉面

お盆に緑茶？とともに牛肉面が登場。

良い香りが漂います。

辣油が結構載っていますがどれくらい辛いのかな？

馬子禄 牛肉面＠馬子禄 神保町

緑のもはパクチーだけでなく葉にんにくも混ざっているそう。

お茶を一口のむとやはり緑茶な感じ。

さて、スープから頂きます。

うん。美味しいです。ベースのスープは見た目はあっさりした感じですが味は結構濃厚。美味しい牛骨スープです。

ただ、辣油がからんでくるのでそれだけを味わうことはできません。辣油はそこまで辛くなく味にアクセントを与えています。

そして麺。細麺というけどそこまで細くない。白い感じはかん水の入っていない中国特有の中華麺という感じ。

うん、もちっとして最低限のコシのある麺。美味しいですが感激するというほどでもないか。しかも時間が経つとコシがなくなってきます。

そして牛チャーシュー。

最初に食べるとコリッとするので何かと思ったら大根が隠れていました。

牛チャーシュー自体は固め。筋多め。出汁を取るのに使った？感じのするものでそこまで美味しい感じではないなぁ。何かベトナムのハノイで食べたフォーを思い出します。

ハノイのフォーは牛骨スープが中心でチャーシューがこんな感じでした。ついでにスープも似ています。

チャーシューはコロコロしたものも入っています。

こちらの方が美味しいかも。

パクチーや葉にんにくは良い感じ。

これによってスープに奥深さが加わります。ボリュームがあるので結構お腹いっぱいに。

うーん。前回別の店で食べたものより全然美味しかったですが、そこまですごいとは思いませんでした。

スープは間違いなく美味しいと思います。麺もまずまずですが、牛チャーシューはあまり美味しいと思いませんでしたね。

神保町 馬子禄 の行き方と営業時間

〒101-0051 東京都千代田区神田神保町１丁目３−１８

営業時間は食べログに掲載されたものを転載しますが、暫定的なもののようなので6月から変わると思います。

神保町 馬子禄 の感想と食べログ採点

馬子禄 牛肉面 神保町店 （ラーメン / 神保町駅、新御茶ノ水駅、小川町駅）
夜総合点★★★☆☆ 3.4