B級孤独のグルメ

B級グルメブロガーが飲食店に行列ができる要因を考えてみた

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2019年12月 月間301,779アクセス! 世界一のグルメ都市東京に住んでいるというこの上ない幸運を活かして、美味しい店、話題の店をどんどん紹介していきます。
B級1人グルメ中心でコスパ重視。ラーメンやとんかつ好きですが、好き嫌いなく美味しいものなら何でもOK!
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しげPコラムの第1回目は

【 ラーメン1,000円の壁 】1,000円を超えるラーメンは本当に高いのか?

でした。コスパ重視のB級グルメブロガーとして1,000円を超えるラーメンは高いと言えば高いのですが、素材にこだわった質の高いラーメンに1,000円を払うのは自然の流れと思っています。

今後はもっと高いラーメンも普通に出てくると思います。

さて、しげPコラムの第2回目は飲食店で行列ができる要因を考えてみたいと思います。

最近は行列店に行くことが増えました。

以前は徹底的に敬遠していたのですが、行列は人気のバロメーター。ブログで紹介するとアクセスが伸びる店が多い。

従って今でも並ぶのは好きではないですが、厭わないという風に変わってきました。(現金なものだな。 汗。)

今まで様々な行列のパターンを見てきましたが、行列ができる要因は結構細かく分けることができるなと感じています。

今回は月に数回以上行列店を訪問しているB級ブロガーが飲食店で行列ができる要因を自分なりに考察してみたいと思います。

 

 

行列ができる店の絶対的必要条件

まず飲食店前で行列を見たら何を思うでしょうか?「あの店人気があるな」か「あの店美味しだろうな」などが普通ではないでしょうか?

ただ、両方を満たしていても行列のできない店もあるし、片方を満たしても行列ができない店はそれこそいくらでもあります。

ただ、人気もなく美味しくもない店が行列ができることはありえません。少なくとも「人気がある」か「美味しい」の何れかの要素は絶対に必要だと思います。

この2つの要素に加えて「歴史がある」「たまにメディアで紹介される」という要素が加わると鉄板。

昨年訪問した店では荻窪の「春木屋」、永福町の「大勝軒」などは典型的でしょうか?大井町だと「永楽」ですね。何十年も行列店を続けているレジェンド店です。

英語でいうloyal customer「忠誠心の高い顧客」が多い店は強いです。

また上記の店ほど歴史はなくても、ラーメン屋だと新小岩の「麺屋一燈」、秋葉原の「青島食堂」、大塚の「鳴龍」などは「熱い」フォロワーさんがたくさん。

寿司だと「美登利寿司」や「回しずし活」などもここしか行かないと決めている客が多いような気がします。

今挙げた店はちょっとやそっとのことでは行列はなくならない気がします。

 

 

行列ができる店のその他の要因

行列ができるのは1つだけの要因ではありません。複数の要素が絡み合ってくるのが普通です。ここでは、もう少し細かい要因を挙げていきます。

1. 店が狭い

 「店が狭い」というのは行列のかなり大きな要因だと思っています。広い店だと行列はできにくい。

自分は1番印象に残っているのは錦糸町の「真鯛らーめん麺魚」。できた当初はクレイジーな行列店でした。自分も1度並びましたが2時間半待ち!

しかしこの状況は劇的に変わります。当初は席がわずか8席でしたが、現在は近くの店舗に引っ越し。席は倍増して16席。

行列は今もあることがありますが、並ばずに入れる時間が増えました。かつてとは雲泥の差です。

「麺魚」旧店舗跡にはこれまた大人気の姉妹店「満鶏軒」ができたのも大きな要因。実質席は3倍になったわけですね。24席だと8席時代のような行列はできません。

大井町で1番行列ができるラーメン店は「麺壱 吉兆」。こちらはわずか7席しかありません。

「麺壱 吉兆」はかつて戸越駅付近に店舗があって何度か行ったことがあるのですが、行列はなかったというガラガラでした。今よりも全然席数は多かったですが。

大井町のラーメンで行列という言えば移転前の「和渦(わか)」もすごかった。店内はわずか6席。本当に付近に何もない?路地にできる長い行列は少し異様なほどでした。

ちなみに移転した北品川の「和渦」。座席は19席で一気に3倍増ですが、それでもこの行列。

中華そば 和渦TOKYOの行列 2020.12.30

中華そば 和渦TOKYOの行列 2020.12.30

 

店は2階で階段前にもぎっしり並んでいます。

かつて行列ゼロ時代を知っている者からすると感無量ですが、「和渦」は王道の?忠誠心の高い顧客の多い行列店になってきたようです。「狭い」要素なしにこの行列は本物です。

 

 

2. 安い

安いといっても色々あります。単純に安いだけではなかなか行列にならない。

例えば四谷駅近くの「横浜らーめん 龍馬」。ここは本格的な家系ラーメンが600円!でしかもご飯食べ放題。いつもすごい行列がありますが、美味しい家系でこの値段とサービスがポイントですね。

大井町の中華「萬来園」。ランチタイムはおそらく大井町で1番行列のできる店ですがチャーハンは800円から。量も少ないし特別安い訳ではないですが、実はこの店夜は時価!で客単価数万!という店。

それが昼は数百円で食べれるというと何かお得感があるというか、すごく安く感じます。

日本橋の「金子半之助」は江戸前天丼が980円から。天丼でこれは安い。高級感のある店構えも立派だし。

ということで「安い」も行列ができる大きな要因な気がしたのですが、もしかしたらそこまで大きな要因でないかもしれません。

3. 調理が丁寧(遅い) (オペレーションが遅い)

ラーメン屋でも作るのがすごく丁寧な店があります。ラーメン屋でラーメンが出て来る時間は本当にまちまちです。

平均すると着席してから10分切るくらいだと思うのですが、5分くらいで出てくる店もあるし15分くらい待つ店もあります。

先日の町屋の「たんぽぽ」というラーメン屋に行ったのですが驚きました。行列はなかったのですが、店に入るなり「30分くらいかかるけど良いですか?」と言われます。

理由を聞くと1ロット2杯まで。1ロット作るのに15分かかる。自分は2ロット目になるので30分待ちということでした。

調理はチラチラ見ていましたがやはりすごく丁寧でした。待った甲斐のある美味しいラーメンでしたが、こういう店主のこだわり調理で時間がかかる店は行列ができやすいと思います。

また提供するものの特性上時間がかかるものもあります。大井町の「麺場 風天」。今はあまり行列を見かけませんが、開店当初はすごい行列がありました。

理由はつけ麺の茹で時間。超極太麺でなんと茹で上がるまで13分でした!これは時間かかりますね。ある時から麺を変えそこまで待たずに提供されるようになり、次第に行列もなくなりました。

ラーメン二郎や二郎系でも行列が長い店の中には極太麺を使っているため茹でる時間が長いために自然と待ち時間が長くなる店があります。

 

 

4. 客の滞在時間が長い

客の滞在時間が長い店も行列の原因になります。

以前行った二郎系の超有名店元住吉の「豚星」もすごい行列でした。待ち時間もすごい。

店の中で待っていたのでよく分かったのですが、ラーメンが小でもとんでもない量。高校生のグループがいたのですが、慣れていないせいかなかなか食べ切れない。すごく時間がかかっていました。

かくゆう自分も二郎系の経験の多い自分でも信じられないくらいの量で食べるきるまで20分くらい時間がかかったと思います。

元住吉 豚星の小!ラーメン

元住吉 豚星の小!ラーメン

 

これでは待ち時間も増えるし行列も長くなりますね。

また品目が多いと当然滞在時間が長くなります。例えばイタリアンのランチでメインに加えてサラダ・ドリンク・デザートがデフォルトで付いてくる店はそうなりますね。

5. 女性客や外国人客が多い

4. とも関連しますが、女性客が多い店も回転が悪いことが多い。特にラーメン屋の場合はそうですね。食べきるのに時間がかかることが多い。

女性の場合はカップルで来ていることも多いので食べている途中も男性との会話が多い。自然と滞在時間が長くなります。

また、外国人客がいると回転が悪くなります。まず店に入って記念撮影。ラーメンが来て記念撮影。日本人と違うのは自分の姿も一緒に料理の写真を撮ることでしょうか?

箸を使えない外国人はあまり見かけませんが、日本人のように慣れていません。自然と食べる時間は長くなります。

また外国人はラーメンのような熱々のスープに慣れていない人も多い。これも滞在時間が長くなる原因。

移転する前の銀座「篝」はひどかった。店が狭い上に女性と外国人客が多く、外国人がゆっくり写真を撮っていても店員は何も言いません。

もちろん、ラーメンは美味しかったですが、1時間も待ったのはこの客層にも原因があると思いました。

 

 

6. 営業時間が短い

営業時間が短いとレア感が出て行列ができやすくなります。

東十条の「燦燦斗(さんさんと)」。なんと営業時間は夜の2時間半のみ。食べログ3.78、ラーメンDB98超えで味は折り紙付き。これは行列になります。

また前述の大井町「萬来園」もランチ営業は30分ほど。(たまにもっと長いこともありますが) 臨時休業もとても多くレア感があります。

逆に通し営業でやっている店は行列ができにくい。行列ができてもピークの時間を外せば並ばずに入れたりしますね。

7. 特別なイベント

特別なイベントといえばやはり開店記念イベントでしょうか?

昨年大阪から東京に進出してきた「人類みな麺類」。恵比寿に1号店がオープンした時は5日間1日100名までラーメン無料。この期間は4時間半待ち!の行列があったとか。

2号店の赤坂「人類みな麺類 Red」も3日間ラーメン無料、丼やドリンクまで無料!でこれは自分も行ったのですが2時間以上待ちました。

2020年は駒沢の「せたがや」でも数日間20周年記念ラーメンを発売してこちらも並びましたね。並んだ甲斐のある美味しいラーメンでしたが。

8. 一時的なブーム

近年一時的なブームと言って思い出すのは「タピオカ」でしょうか?街中がタピオカ屋だらけになり、すごい行列のあった店もチラホラ。

最近はいつの間にかこっそり店を閉めた店も多いようですが。

地元だと大井町の「のりや食堂」。自分は見ていないのですが一時期和歌山ラーメンがブームになり、すごい行列があったと以前から住んでいる人に聞きました。現在はいつも結構空いています。

また同じく大井町の「ピッツァマン」。こちらも開店当初はとんでもない行列ができていました。

「ピッツァマン」はナポリピザの名店「聖林館」がプロデュースしたといことでメディアが盛んに取り上げた事が原因のようでした。

現在は行列ができることはあってもたいしたことはないという感じです。

 

 

ところで行列店は本当に儲かっているのか?

ところで行列店は本当に儲かっているのでしょうか?

ずっと行列が続く店だと食材が余ることはないし、赤字と思われるような店はもちろんないですが、大儲けしている店ばかりではない?と思います。

例えば営業時間が短い行列店なら、営業時間が長い行列なしの店に売上で勝てません。

また調理にこだわっていて多くのスタッフを抱えている店もそうですね。

例えば大塚の「鳴龍」。ミシュラン1つ星のこのラーメン店は東京で最も行列のできる店の1つだと思いますが、店はカウンター席が10席ほど。それに5人くらいのスタッフがいるのです。

スタッフに払う給料を考えるとそこまで儲かっていないのでは?と思いました。

実際はどうなのかはもちろん分かりませんが。

ところで、美味しい店に関する情報はあふれていますが、儲かっている店のついての情報は少ないですね。

あまり我々が知らないような店ですごく儲かっている店があると思うのですが。テレビか何かでそういう店を取り上げてくれないかな。面白い切り口だと思うのですが。

 

 

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